1) Вытереть лезвие насухо и начисто об что есть. И подышать на него. Затем смотреть, как сходит испарина. Должна сходить ровно и лежать ровно без дыр и кривулей. Это говорит о том, что сталь однородная (а значит - не что попало).

2) Надавливать ногтем большого пальца перпендикулярно стали. Независимо от того, насколько она отполирована, есть какое то странное ощущение тупой боли, когда давишь хорошо закалeнную железяку. Объяснение этому научное есть, но долго писать.

3) Звон клинка. Поднесите к уху кончик лезвия и подушечкой большого пальца погладьте поперeк режущей кромки тихонько. Клинок должен быть свободен (не зажимайте в пальцах). Хорошее лезвие, хоть чуть-чуть, да отзванивает высоким звоном. Дополнительно можно ещe ногтем слегка пощeлкать клинок, тоже должен отзванивать. Это как раз признак хорошей закалки.

4) Держа в руке медную монету (типа старой пятикопеечной) и не показывая еe продавцу, порезать незаметно лезвием с неe стружечку. Чисто режется и долго - значит, сталь хорошо закалeнная и лезвие держит. Если сначала цепляет, а потом переходит на скольжение - значит, первичная острота быстро села о монетку и сталь либо плохого качества, либо плохо закалена. Если вообще не берeт, то нож либо тупой (но вообще то калeный и тупой брать, как шабер, будет), либо настолько мягкий, что ему не по зубам такие мероприятия.

У моего программиста любимый тест уже в течение многих лет - резать простой бытовой изолированный двужильный провод с медными жилками. Если раз пять перерезал и не видно затупления - сталь крутая. Если пару раз - и чуть тупее стала, то ещe пойдeт. Если после первого раза тупится - он таким ножом больше не пользуется.